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微信分销漫画,是门赚钱的好生意吗?

2017-12-13 12:06 | 浏览: 次 | 来源: 54青年网 | 收录查询    
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01这里的餐饮业领先全国5年?

餐饮界有句老话:北方看南方,南方看上海。有人说:“上海餐饮发展程度可能领先国内大多数城市至少5年。”

麦肯进入中国扎根上海,王品布局落脚上海,还有诞生、成长在这里的本地乃至全国各地餐饮,几乎全球各类餐饮在这里汇聚、融合。来看一份名单——

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这里还走出了新一代全国知名的当红品牌:桂满陇、左庭右院、桃园眷村、耶里夏丽、彩泥云南菜、巡湘记、虫二酒肆、嘻游记……

如果说上海外滩是一个万国建筑博物馆,那么上海的大街小巷,同样组成了一个万国餐厅博物馆。

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上海的领先由来已久。许多内地城市,对咖啡的认知从星巴克开始;而1929年,鲁迅就在上海多伦路的咖啡馆与青年们畅谈文学了。

作为中国最早对外开放的重要口岸之一,上海在上个世纪30年代就有“远东第一大城市”的美名。上海中西合璧,上海人见多识广,上海吃货“眼尖嘴刁”,商业环境和顾客群体同时逼迫着上海餐饮人不断向前。

很多餐饮老板说,上海餐饮非常适合做小众品牌,这里有太多业态和文化要融合,任何一家或几家都难以称霸市场。

 02上海餐饮人教你做出“品质感”

上海餐饮的“先进”,尤其在于其“品质感”。内参君走访了多位上海餐饮人,发现他们对“品质感”的把握主要有几个方面——

1、场景体验:先人一步,把场景做到极致

5年前,Ultraviolet(简称UV)以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相上海,餐厅用影像、音乐以及香氛,创造出了一个多维度的感官体验,来影响人的味觉。

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比如上生蚝时,四面墙上出现大海的画面,配以海浪音效,并出现符合主题的香氛。尽管人均就餐价格高达数千元,UV餐厅仍然需要提前3个月预定,并于去年摘得米其林2星,在今年9月20日发布的2018上海米其林指南当中又荣升3星。

这样的场景体验餐厅,如今才在全国各地迎来了一波复制模仿的小高潮。上海餐厅的场景体验打造能力,领先程度可见一斑。

2、“吃环境”:一店一景,设计主题化

无论是美罗城虫二酒肆的“汉服小二”、长宁龙之梦左庭右院的青瓦屋檐,还是hotpark热啊东南亚美食的热带风情、桃园眷村的清新文艺……上海各大ShoppingMall堪称一座“餐饮博物馆”,各式、各国餐饮在这里生动地阐释了什么叫做真正的“吃环境”。

比如嘻游记选用了西游元素做品牌特色,门口的水帘洞从进门就把顾客带入主题场景。创始人刘峰说,第二家店做“女儿国”,第三家店计划做“72变”,每家新店都做了不同的主题。

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如今上海有名的排队餐厅“桂满陇”,桃花山庄、西湖船宴、十里风荷、南宋御街等一店一景的都是吸睛利器,甚至下一家新店的主题解密都能成为热门话题。

“以前一个品牌能做四五年,现在可能两年内就容易消失不见,对品牌升级迭代的要求特别高。”彩泥云南菜的创始人王文渊告诉内参君,这就倒逼餐饮企业必须在品牌打造和场景设计上费功夫。

3、细节控:盐罐里面放大米防潮

内参君与耶里夏丽联合创始人朱强见面,约在了上海港汇恒隆广场的新元素餐厅里。吃饭过程中,朱强忽然拿起桌上的盐罐仔细端详,“里面灌了大米,可以防止盐粒受潮结块,还防止一次倒出来太多,这个设计很聪明。”

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他边说边掏出手机把盐罐拍了下来,不一会儿又注意到了一张配色好看、印刷精美的台卡,赶紧又拍下来。

上海餐饮的品质感如何体现?就是靠这些无处不在的细节。

4、全方位细化:车流走向、停顿点、淀粉牙签……

即使你已经有了很强的品牌势能,来到上海也要重新适应。

做过3个品牌、在长沙修炼出模式的57度湘创始人汪峥嵘,在进上海之前做了三个维度的准备:产品标准化、人才培养、品牌差异化。但到上海还是遇到了问题,亏损了一年零七个月。提高效率、加强供应链管理等努力之余,汪峥嵘还做了更细节的研究:城市的车流、人流走向和停顿点、停顿时间。

从河南到上海开店的宋厨娘,原有的特色主题环境、使用淀粉牙签等细节优势加速了与上海餐饮市场的融合,但他们也遇到了管理、人力、供应链等细节问题,宋厨娘总经理谢红霞告诉内参君,同样经历了亏损之后,他们正在逐步改善短板。

5、极速升级:每新开一家店都是一次品牌升级

翻翻新闻,那些动辄排队数小时才能吃上的网红餐厅,大多位于上海。今天排队5小时才能进的餐厅,明天就可能会被排队8小时的另一家餐厅抢了风头。

几乎所有上海滩出挑的餐饮品牌,都在不同程度地被模仿、被山寨。对上海餐饮来说,今天不升级,明天品牌风格就不是你的了。

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彩泥原本打算用同一模式复制发展,担心顾客审美疲劳,他们转而选择以“彩泥”品牌为主打,做不同风格和定位的连锁发展。于是,彩泥有了香格里拉、西盟佤寨、映像丽江、苍洱小镇、西双版纳等不同主题的各家店面,“每新开一店都是一次品牌升级”。

巡湘记目前主打湘西风格,未来计划开发出洞庭湖意、红色文化等不同的主题,“上海餐饮容易被模仿抄袭,不断创新、一直跑在前面,是生存发展的需求,也是品牌保持活力的关键。”巡湘记创始人欧阳俊平说。

有业内专家因此说,连锁品牌在上海的生命周期最长只有3年,不能快速地升级、创新,就会被新的品牌所取代。

03小结 餐饮学上海,应该学什么?

上海,向来是中国餐饮的风向标。

“如果说北上广深是区域餐饮品牌做全国扩张的试金地,上海就是一座‘炼金炉’。”朱强说,上海的餐饮环境很包容,全球餐饮都能在这里融合、发展。上海的餐饮环境也很犀利,全球最牛的餐饮品牌来这儿,都得为这里做出改变。

在上海餐饮的成熟环境下,市场是属于小众的、分众的,任何一个品类、一种模式都要在这里蜕变成最极致的模样。而且既要吸收众家之长,又要突出自己品牌的调性和定位,不能在盲目的模仿当中变成一个“四不像”。

对于餐饮人来说,如果在全国选一个城市的品牌考察、学习乃至对标,打造极致品质感和场景体验的上海是不容错过的一站。


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