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调理包:正在摧毁未来中国的餐饮业

2018-08-30 21:57 | 浏览: 次 | 来源: 54青年网 | 收录查询    
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引子:总有什么不对劲!

前几日,离家不远的一个MALL开街,在逛街之余,是少不了吃饭的,于是在MALL里选了一家广东菜馆吃晚饭。等菜上来,就隐隐感觉有点不对劲,慢慢吃来,越来越觉得不对劲:每个菜都中规中矩,有模有样,但吃起来就是不像吃粤菜!乘兴而来,扫兴而归。回来细想,这些年这种情况经常发生,特别是在连锁经营的餐馆,总有一种不对劲的感觉,就餐时找不到记忆中的味道,原来经常归因于食材,现在想想也不尽然!

时隔不久,偶然想起前些日子,一个朋友想找融资的项目,忽然豁然开朗,知道其中的堂奥了——逛MALL时在粤菜馆吃的是“调理包”,不是现做的菜。

我的朋友就是开发调理包的,据他讲,现在餐馆调理包用得越来越多,已经成了中国餐饮界一个普遍的做法了!他投资做这个项目,就是相中了调理包的未来……

定义:调理包为何物?

根据综合搜索的结果,调理包也称料理包,是一种加工过的烹制食品,最简单一句话概括就是半成品。其生产过程是各种食材经过适当的加工处理,最后被放入特制的耐煮、耐微波的PET袋内密封,制成调理包。

目前调理包制作主要有两种途径:冷冻和高温。其中冷冻就是通过各种方式急速冻结:产品在包装成型后通过一条5秒速冻通道,产品在瞬时即达到芯部温度-45℃,有效地锁住营养,并于-18℃下储存。该种调理包最大的优点是完全以低温来保存食品,而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使食品营养与口感、香味最大限度地被保存下来。

而高温制作法其保存原理与冷冻调理包有一定区别,多数采用抽真空,当前更为先进的技术是“氮气保鲜”,然后用巴式消毒(高温杀菌),在121℃以上的高温下将调理包内菜品的细菌杀死。其中冷冻产品和常温产品在后期加热时间、运输保存上有一定不同,相同之处就是除具有原食品的营养、美味外,更具备方便、健康、卫生等的优点。

目前市场上有各种类型的调理包,种类十分广泛,可以说涵盖了中西、主副、小吃、餐食等,主要包括:速冻调理包、冷冻调理包、常温调理包、西餐调理包、中餐调理包、简餐调理包等等。

根据食材分类,有牛肉类菜品调理包、猪肉类菜品调理包、鸡肉类菜品调理包、素食调理包、中西汤品、粥、面、汤、炒饭类调理包等。需要食用时,通过微波炉简单加热或普通高温蒸煮之后,开袋即食。

调理包最早出现在生活高度紧张的日本,随即在中国台湾的台北、高雄流行,被商家称为妈妈餐,住家便当。中国大陆调理包产品起始于20世纪90年代,最早由台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企业生产,广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐连锁店中。

一大批有台资背景的咖啡连锁,珍珠奶茶,饮料果粉企业进入中国后,为了充实其店内产品,特将在日本成熟的常温和冷冻食品引入自己的连锁店内。但在随后十多年的发展过程中,因受限于消费理念,并不红火。

进入21世纪,随着生活节奏的加快,思想观念的改善,以及中式快餐的规模化、标准化发展,调理包开始逐步推进,主要集中于快餐市场,得以初见春天。

调理包与加工常温食品相比,经过速冻工艺的冷冻调理包最大程度地减少了营养成分流失、加工简便,成本较低,还延长了食品保存期,已经成为无明火餐饮业态的主流。从日本和台湾的经验来看,中国调理包仍有10年以上的快速发展期,主要使用者为中式快餐连锁餐馆。除此之外,调理包也开始进行零售,主要针对众多无烹调经验的消费者,在家中简单加热,就能吃到好于方便面的即时食品……泛滥:挡

不住的诱惑

但是,目前调理包使用场景,早已经跨过了快餐厅,大有在正餐馆泛滥的趋势:不仅快餐在用,连锁餐馆在用,甚至大餐馆也在用。高端如佛跳墙、燕窝、鱼翅;低端的如普通的汤、粥、面都用调理包。它诱惑之大,几乎没有餐馆能够抵御!

第一、 低成本:工厂化批量生产,菜品成本大幅度降低。以简单的台湾卤肉饭为例,一个调理包不会超过5元钱,配上蔬菜和米饭,可以卖到18元以上。批量生产调理包,不仅原料便宜,食材消耗少,综合制作成本也低,餐馆利润空间自然就大。

第二、 标准化:口味、卫生、品质有一定保障。调理包另外一个诱人之处,是开辟了中餐标准化的新路径。这一点,对连锁餐饮店非常重要。调理包可以满足菜品口味、品质、卫生等等方面的标准化。总店统一配送又可以增强控制力,逐渐成为连锁经营的首选方法。

第三、 “去厨师”:配方固定、处理简单、减少用工成本。调理包可以推进餐馆的“去厨师化”。大厨问题都是餐馆老板们最头痛的问题。配方固定、处理简单、风味统一的调理包,一方面降低了餐馆对大厨的依赖;另一方面也减少了帮厨人员的数量,使餐馆综合用工成本大幅度降低。

第四、 无明火:环保、消防、卫生,适用各种场地开餐馆。中餐厅的油烟、环保、消防、卫生等问题,都是餐馆的软肋,也是餐馆隐形成本的主要支出点。

目前餐馆的选址,因环保、消防、卫生等等的限制,屡屡碰上城市管理的各种限制。尽管可以通过灰色手段加以解决,但总归是餐厅的隐患。重则停止营业、轻则面临各种的罚款。调理包无明火的优势,一方面使原来不具备条件的地点可以开餐馆了;另一方面也可大大降低明火和油烟总量,环保卫生方面也容易达标。

第五、 出餐快:平均3-5分钟一个菜品。特别是在高峰期,平均3-5分钟可以出餐,对餐馆十分重要。而另外一个层面,调理包可以针对24小时店和外卖店,随时服务零星食客和外卖单。

调理包:正在摧毁未来中国的餐饮业

代价:我们会失去什么?

上面所列食用调理包的好处,基本上是偏向餐馆的,而作为食客的我们,可以说并没有得到多大的实惠。想想这么多年,我们出外就餐的成本是不是越来越高了?我们享受的美食是不是越来越少了?我们的饮食是不是越来越快餐化、简单化、乏味化?我们的饮食传统是不是正在被消弭?

我们现在就可以简单分析一下,调理包会让我们付出什么代价。

第一、 大厨成熊猫。在调理包替代大厨之后,真正的厨师会越来越少,最后会少到像熊猫一样珍贵!试想一下,原来分布于市街小巷的众多餐馆,其实是大厨的培训基地。

原来的帮厨和洗菜工,有一天也可能成为一代食神。关键是这些众多的小馆,不用样样领先,一招鲜就能吃遍天。也许大家会说,厨师是厨师学校培养出来的,街头小店培养不出大厨。这种说法是很有道理的。但反过来想想,若厨师学校培养的厨师无法就业,厨师学校还会大批量培养厨师吗?还会有人去学厨师吗?

不能否定的是,尽管这些路边餐厅的厨师没有经过专业训练,但实战经验多了之后,一样会造就草根厨师。这种草根厨师可能不专业,但有极大的可能练就几个拿手菜,而这几个拿手菜,就会成为他们餐馆的立身之本,源源不断为食客贡献新菜品。小龙虾的流行就是经过这样路径发展起来的,像北京簋街这样的草根餐馆功不可没!中餐若丢掉厨艺,今天的日餐和韩食就是中餐的未来。

第二、 菜品快餐化。原来,在快餐业使用调理包是无可厚非的。因为快餐本身的特点就是快速、便捷和低价。但当非快餐的正餐餐馆使用调理包,就应该面对一种质疑,那就是消费者用正餐的价格,吃了一份快餐,是不是利益受损?那些不用调理包的餐厅是否受到了不公平的竞争?

其实,调理包的泛滥不仅仅会伤害到竞争者和消费者,也会伤害到经营者自身。

餐饮业的快餐化,将是餐饮业凋敝的开始。现在,快餐业走下坡路已经是不争的事实。国人收购肯德基和麦当劳并不是一种胜利,而是别人主动放弃后的一种结果。餐饮业的快餐化的恶果,最主要的是将消费者的口味“钝化”——消费者来餐馆吃饭主要是为了填饱肚子,而不是美食,口味已经不重要了,重要的是快快做!快快吃!快快数钱!

细心的人们不难发现这一幕经常发生:目前餐馆的更替时间越来越快,原来3-5年,现在1-2年,其中主要原因就是调理包,再好的调理包,吃几次也就够了,留不住回头客。

第三、 口味阉割症。最近特朗普很是火爆,但特朗普爱吃汉堡包,在空军一号上也喜欢吃。一方面可以说是在作秀,另一方面可以肯定的是他的口味已经被阉割过了。

一般的调理包要求在冷冻-18℃以下保存,可保质三百天。而解冻后如果不立即食用,只能在冷藏状态下保存一至二天,不可重复冷冻。调理包为了满足长期保存的需要,有它不可去除的缺点:

高脂肪,脂肪含量占1/2-1/3左右;

调味过重,含钠量高,胆固醇过高;

以肉食为主,热量高;

缺乏纤维素。主要原因是新鲜蔬菜很难保鲜,加工过程会大量丢失维生素A、C、D、叶酸及β胡萝卜素等。

并不是所有菜品都能加工成调理包,当调理包泛滥到一定程度之后,调理包的菜品就会逐步趋同。而调理包口味过重,长期食用,就会将很大一群消费者的口味慢慢阉割,不知道真正的食品应该是什么味道了!

调理包从产品形态来说,就是速冻的成品厨房料理菜品,但是,从目前国内企业纷纷下马可以看出,调理包其实并不简单。其中重要的技术就是工厂化厨房加工→冷冻/杀菌→加热还原过程后的口味还原和口感保证。目前,调理包还没有统一的国家标准。由于调理包食材来源广泛,清洗、分类、拆切、保鲜、拣净都要在无尘、无污环境中进行,同时还要保证无异物,就使得调理包在大规模工厂化生产之后,其食品安全方面的风险,并不像想象中那样能够完美控制。如果工厂主用病死猪或病死鸡高温消毒加工一大批调理包流向市场,目前我们的食品安全措施能将其拦截吗?

第四、 美食贵族化。当整个餐饮业被调理包侵入得越来越深之后,美食不仅会越来越少,好的餐馆也会越来越少,能现做菜的厨师也就会越来越少,美食就会被贵族化。

西方目前就是这样,在快餐业成为主流,速冻食品、微波食品、罐头食品霸占餐桌之后,就餐除了可以保证营养之外,其他的将无法保证。而到餐厅吃饭,往往不仅需要提前预定,成为一个比较隆重的事情,而且价格自然不菲,不是经常可以享受的。

现在,我们的国人还经常嘲笑外国人吃得乏味,其实这种日子就会是我们的未来!遥想一下,在未来,我们的餐馆可能要重新分类。未来菜单也会注明两个价钱:现做一个价,调理包一个价?餐馆打广告也会变一种方式:我们不用调理包,纯手工现做,请来高档餐厅就餐!

终局:在未来的某一天,没有美食,只有调理包

现在,我们就不难发现调理包泛滥的恶处了。使用调理包其实会形成一个不断下坠的无底洞!这第一步是餐馆的快餐化;第二步是快餐化后外卖的兴起;第三步是无人餐厅的普及;第四步是电商配送调理包到家,食客自己加热成餐。想想到了这一步,那些快餐连锁的餐馆还有存在的理由吗?

目前,无人餐厅已经问世了,其中用的就是调理包。另外,我们原来并不在意的,深受年轻人欢迎的火锅店、烧烤店、串吧、面馆,其实都是调理包和半成品泛滥的地方。半成品和调理包是让我们方便了,快捷了,但我们的生活呢?

在研究调理包时,在网上看到一篇普及它的文章讲:科学研究表明;人的味觉记忆大概是4天至7岁形成的,60、70后绝大多数是吃着妈妈做的菜长大的,在食物最贫乏的年代,我们就会觉得妈妈做的菜最好吃,80、90、00后很多是吃着炸鸡、薯条长大的,他们并不记得妈妈做的菜是什么味道,所以他们对美食的定义与60、70后是完全不同的。

今天,火锅店、烧烤店、串吧火爆,其实是“口味阉割症”集中爆发的结果。

80、90、00后的饮食口味,其实与特朗普喜爱吃汉堡包一样,显示出在饮食口味方面的钝化与退化。我的一个朋友形容:“所谓妈妈的味道,其实就是说不出来的难吃的味道!”。这是80、90、00后对不精于做饭的妈妈的调侃,也是洋快餐流行过后的一种结果,若调理包再泛滥下去,其实后果会比今天还严重!

试想,在未来的某一天,没有美食,只有调理包,那将是一个怎样的世界呢?每个人,每餐饭,仅仅是为了获取肌体的养分补充完调理包,然后就不停地工作、工作、工作!挣钱、挣钱、挣钱!那不是世界末日的景象又是什么呢?

因此,写到这里,我想我们现在是不是应该思考一下:我们究竟该如何吃饭?——这个再普通不过的问题了!

而等到我们站在餐厅门口时,是不是也应该考虑一下,该不该在这种地方吃饭?即使不得已必须在餐厅吃饭,拿起菜单要点菜时,是不是也应该问一下服务员,你们餐厅的菜是不是现做的?最后,对于经营正餐餐厅的人来说,想劝一句,餐厅的主要职能是“做”菜,不是“热”菜 ,善待你们的食客吧,否则,你们真的没有未来!


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